盡管去年全國餐飲收入重新回到兩位數(shù)增長，但餐飲行業(yè)“四高一低”的現(xiàn)狀仍未改變，改革勢在必行。1月12日，第三屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在北京大學(xué)百年紀(jì)念講堂舉行，論壇上如何降成本、增加效益成為行業(yè)內(nèi)的熱議焦點。

社會化分工助力餐飲業(yè)降低成本

論壇上，和合谷董事長趙申向同行分享了一組數(shù)據(jù)：2015年，北京餐廳總數(shù)凈增加68842家，年增幅高達(dá)66.4%，平均下來每天新增188家；但到了2016年底，北京市餐廳凈增數(shù)據(jù)變成-25001家，同比降幅14.5%，平均每天凈減68.5家。趙申認(rèn)為，盡管全國餐飲市場整體在向上走，但是這樣的數(shù)據(jù)意味著，以北京為代表的一線城市市場開始萎縮，大洗牌即將開始。

在洗牌過程中，如何有效降低經(jīng)營成本，對很多中小型餐飲企業(yè)來講無疑是“生死大考”。業(yè)界認(rèn)為，以社會化分工代替既有人力將為餐飲企業(yè)帶來更多優(yōu)勢。例如開展外賣業(yè)務(wù)的餐廳通過與專業(yè)外賣平臺合作，可以將這部分人力資源節(jié)約下來；將洗碗工作外包給專業(yè)的餐具清洗公司，不僅免除了洗碗工的設(shè)置，還可去掉洗碗間，節(jié)約面積。

新辣道董事長李劍認(rèn)為，憑借專業(yè)化的社會分工，無論是縮減面積還是減少人工，都有益于將資源集中到所提供的產(chǎn)品上。社會化變革、社會化分工應(yīng)該是整個行業(yè)突圍的方向。事實上，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始了社會化分工的嘗試。如真功夫宣布從2017年起向同行開放供應(yīng)鏈，海底撈將旗下多個部門升級為獨立公司提供社會化服務(wù)等。

業(yè)內(nèi)專家指出，當(dāng)前餐飲業(yè)仍缺乏完善的社會化分工，盡管有部分企業(yè)異軍突起，但行業(yè)整體基本處于較初級、小作坊式的狀態(tài)。這種狀態(tài)在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下極易受到挑戰(zhàn)，而挑戰(zhàn)的原點正是在每個細(xì)分板塊上不夠?qū)I(yè)，效率低下，并由此導(dǎo)致在競爭中溢價能力低，終端售價無上漲空間。